Origen del Salmorejo
Sus raíces se pierden en el tiempo. Algunos historiadores lo sitúan en la época romana, cuando los soldados preparaban un majado sencillo de pan, aceite de oliva y vinagre para alimentarse en campaña.
Conoce las raíces de este plato típico de la gastronomía española. El éxito del salmorejo ha propiciado la aparición de muchas variedades, en diferentes comarcas o provincias, cada uno con matices que reflejan su microclima y despensa local. Pero la evolución del salmorejo viene desde hace mucho tiempo.
El Salmorejo sin tomate
Sus raíces se pierden en el tiempo. Algunos historiadores lo sitúan en la época romana, cuando los soldados preparaban un majado sencillo de pan, aceite de oliva y vinagre para alimentarse en campaña. Después vendría la influencia árabe, y con ella la mazamorra, un plato antecesor del salmorejo que se elaboraba con miga de pan, aceite de oliva, ajo, vinagre y sal. Un salmorejo blanco, sin el tomate que hoy lo hace inconfundible.
Para entender la evolución de la receta del salmorejo, se puede revisar el Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española publicado en 1737. En este diccionario, el término «salmorejo» ya figura recogido, pero su descripción difiere significativamente del plato actual. En aquel entonces, se definía como una especie de salsa compuesta por pimienta, sal, vinagre y otros ingredientes, destinada principalmente a aderezar guisos de conejo y carne de caza.
La llegada del tomate
El color rojo llegó más tarde. Gracias a la llegada de Colón a América en 1492 se fue introduciendo el tomate en España y Europa. Pero no fué hasta pasado varios siglos, que el salmorejo se convirtió en la crema roja que conocemos hoy, gracias a la incorporación del tomate a finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX.
Al principio, durante los siglos XVI y XVII, la planta del tomate y sus frutos, fueron considerados en gran medida una planta ornamental o medicinal, y existían recelos sobre su consumo debido a su pertenencia a la familia de las solanáceas.
El salmorejo Cordobés, es más reconocido
La llegada del tomate y la famosa receta cordobesa fue una incorporación inicialmente casual, aprovechando la creciente disponibilidad de la hortaliza en las huertas andaluzas.
Otra característica importante es el tipo de pan que se incorporó a la receta, la tradición de su original receta exige el uso del pan de telera cordobesa. Este pan pertenece a la familia de los panes candeales, también conocidos como de «masa bregada» o «sobada», característicos por su miga densa, blanca y con alveolos casi imperceptibles. Al carecer de grandes burbujas de aire, la miga de la telera permite una trabazón homogénea. Al ser triturada, se desintegra en partículas finísimas que espesan la mezcla sin dejar grumos.
La primera referencia primera que se tiene constancia es del escritor Juan Valera en el año 1872, «Algo de todo». Donde habla por primera vez del Salmorejo como almuerzo de los labriegos del campo.
La Evolución de ingredientes y técnicas
La primera receta original es la más antigua. Los romanos ya majaban en mortero pan, aceite y vinagre. No era salmorejo todavía, pero la técnica —y el sabor— ya estaban ahí. Después llegó la influencia árabe, que nos dejó en herencia el almirez, la tradición del majado y platos como la mazamorra: una crema blanca y densa de pan, ajo y almendras que es, sin duda, el antepasado más directo de nuestro salmorejo.
Pero faltaba el ingrediente que lo cambiaría todo: el tomate. No fue hasta bien entrado el siglo XVIII cuando empezó a aparecer en recetas escritas, y hasta el XIX no se convirtió en protagonista habitual de los fogones. Así que eso del «salmorejo medieval tal cual»… mejor dejémoslo en leyenda, en algo que no tiene mas de un silgo y pico.
El salmorejo rojo y cremoso que conocemos hoy fue tomando forma poco a poco: menos agua, más pan, más densidad, más emulsión. Una especialización natural dentro de la gran familia de los gazpachos, que fue encontrando su propia personalidad con el paso del tiempo.
Ingredientes humildes, siglos de historia y mucho cariño. Así nació el plato más nuestro, de las recetas más preapradas en el día a día.
¿De dónde viene realmente el salmorejo? La controversia que nadie ha ganado
Como toda buena receta, el salmorejo tiene más de un padre. Y como toda buena disputa andaluza, nadie se pone del todo de acuerdo.
Los romanos pusieron la técnica: el mortero, el aceite, el pan, el vinagre. Un parentesco claro, sí, pero no hay un documento que una el moretum romano y nuestro salmorejo actual. Mejor hablar de familia mediterránea que de herencia directa, nadie ha podido demostrar su vonculación.
Los árabes dejaron una huella más profunda y duradera. La cultura del majado, el almirez, las sopas frías de pan y almendra. El ajoblanco y la mazamorra siguen muy vivos en el sur, y eso dice mucho. Ahora bien, tampoco es «un plato árabe»: es un plato mestizo, como la propia Andalucía.
La influencia judía o sefardí es la más difícil de demostrar. Que un majado sin carne ni lácteos encajara bien con las restricciones dietéticas de judíos y musulmanes es razonable, y el turismo de las «tres culturas» en Córdoba lo sigue contando así. Pero no existe ninguna receta sefardí antigua que lo pruebe de forma clara y directa.
El tomate americano es, sin duda, el gran punto de inflexión. Sin él no hay salmorejo rojo. Sin Colón, seguiríamos con la mazamorra blanca. Su incorporación tardía a la cocina española, como ya hemos comentado, es la prueba real de que el salmorejo tal y como lo conocemos, es un invento bastante más reciente de lo que parece, y que no hay una conexión directa con lo comentado de otras culturas.
Y luego está la influencia que nadie discute: la del campo andaluz. Segadores, jornaleros, gañanes de cortijo. El salmorejo nació como comida de trabajo y de aprovechamiento, humilde y necesaria. Si hay un hilo conductor a lo largo de toda su historia, es ese: el salmorejo es, antes que nada, un plato del pueblo.